PREPARACIÓN 1. Masa de cacao y azúcar Mezclar la mantequilla con el azúcar glas y añadir los huevos en proporción doble. Añadir la almendra molida, la harina y el cacao en polvo tamizado. Homogeneizar y extender hasta que tenga un espesor de 1,5 mm.

2. Pasta choux al cacao

Pon a hervir la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Fuera del fuego, añade la harina tamizada y el cacao en polvo. Remueve a fuego fuerte durante 2 minutos. Pasa a un bol de batidora y, con una pala, añade poco a poco los huevos. Introduce en el horno a 160 °C y hornea durante 30 minutos a 160 °C.

3. Craquelin de cacao

Con una pala batidora, mezclar los ingredientes hasta formar una masa. Extender con un espesor de 1mm entre dos papeles de horno.

4. Crema batida de chocolate y coco

Calentamos la nata 1 y el puré de coco con el jarabe de glucosa y el azúcar invertido. Incorporamos la masa de gelatina. Vertemos encima la pasta de chocolate y cacao. Trituramos, añadimos la nata fría 2.

5. Confitura de coco

Calentar el puré de coco 1 con jengibre y dejar reposar durante 5 minutos. Colarlo y añadir la mezcla de azúcar, pectina y agar-agar. Llevar a ebullición y dejar enfriar a 4 °C. Mezclar y moldear en forma de media esfera. Congelar.

6. Montaje

Formar una tira de masa de cacao y azúcar y forrar un aro de tarta. Formar la masa choux con una manga pastelera sobre una esterilla de silicona y colocar un disco de craquelin encima. Cortar la base de la masa choux y rellenarla con nata montada de chocolate y añadir el confit. Cerrar. Formar la parte superior con nata montada con una boquilla del 20 y colocar la masa choux.

7. Acabado

Dales forma a las virutas de coco y espolvoréalas con polvo blanco dulce para decorar.