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Saint Honoré De Cacao y Coco

Ingredientes

Masa de azúcar y cacao

250grs Mantequilla
180grs Azúcar glas
80grs Huevos
360grs Harina de trigo
50grs Almendras
50grs Cacao en polvo

Craquelin de cacao

221grs Azúcar morena
86grs Azúcar
319grs Harina
98grs Cacao en polvo
7grs Flor de sal
270grs Mantequilla

Confit de coco

500grs Jengibre
300grs Puré de coco Andros Chef 1
25grs Azúcar
5grs Pectina NH 325
2grs Agar-Agar
200grs Puré de coco Andros Chef 2

Pasta choux de cacao

240grs Leche entera
100grs Mantequilla
4grs Azúcar
4grs Sal
104grs Harina de trigo
28grs Cacao en polvo
240grs Huevos

Nata de chocolate y coco

300grs Nata líquida 1
240grs Puré de coco Andros Chef
30grs Sirope de glucosa
30grs Azúcar invertida
225grs Chocolate negro 70 % Mil534
45grs Pasta de cacao
540grs Nata líquida 2
22grs Masa de gelatina

Preparación

1. Masa de cacao y azúcar

Mezclar la mantequilla con el azúcar glas y añadir los huevos en proporción doble. Añadir la almendra molida, la harina y el cacao en polvo tamizado. Homogeneizar y extender hasta que tenga un espesor de 1,5 mm.

2. Pasta choux al cacao

Pon a hervir la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Fuera del fuego, añade la harina tamizada y el cacao en polvo. Remueve a fuego fuerte durante 2 minutos. Pasa a un bol de batidora y, con una pala, añade poco a poco los huevos. Introduce en el horno a 160 °C y hornea durante 30 minutos a 160 °C.

3. Craquelin de cacao

Con una pala batidora, mezclar los ingredientes hasta formar una masa. Extender con un espesor de 1mm entre dos papeles de horno.

4. Crema batida de chocolate y coco

Calentamos la nata 1 y el puré de coco con el jarabe de glucosa y el azúcar invertido. Incorporamos la masa de gelatina. Vertemos encima la pasta de chocolate y cacao. Trituramos, añadimos la nata fría 2.

5. Confitura de coco

Calentar el puré de coco 1 con jengibre y dejar reposar durante 5 minutos. Colarlo y añadir la mezcla de azúcar, pectina y agar-agar. Llevar a ebullición y dejar enfriar a 4 °C. Mezclar y moldear en forma de media esfera. Congelar.

6. Montaje

Formar una tira de masa de cacao y azúcar y forrar un aro de tarta. Formar la masa choux con una manga pastelera sobre una esterilla de silicona y colocar un disco de craquelin encima. Cortar la base de la masa choux y rellenarla con nata montada de chocolate y añadir el confit. Cerrar. Formar la parte superior con nata montada con una boquilla del 20 y colocar la masa choux.

7. Acabado

Dales forma a las virutas de coco y espolvoréalas con polvo blanco dulce para decorar.

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